在食品加工過程中，都離不開食品添加劑，而食品級(jí)焦磷酸鈉就是這些食品添加劑中的一種。食品級(jí)焦磷酸鈉可添加在肉制品中、飲料、醬油、冰淇淋等。今天，小編就給大家說說食品級(jí)焦磷酸鈉加在肉中有什么作用？
1 提高肉的pH值
在肉中加入食品級(jí)焦磷酸鈉后，肉的pH值向堿性偏移。當(dāng)pH值在5.5左右，接近肉的等電點(diǎn)時(shí)，肉的持水性最低，當(dāng)pH值向酸或堿性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸鹽后，提高了肉的保水性。
2 對(duì)肉中金屬離子有螯合作用
聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入食品級(jí)焦磷酸鈉后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白質(zhì)中的羧基被釋放出來，由于羧基之間存在靜電力，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。
3 增加肉的離子強(qiáng)度
聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入食品級(jí)焦磷酸鈉而增加了肌肉的離子強(qiáng)度，有利于肌球蛋白B轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，因而提高保水性。
4 解離肌動(dòng)球蛋白
焦磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白德特異作用。它們有將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋的持水能力強(qiáng)，因而加入食品級(jí)焦磷酸鈉后提高了肉的持水性。川東化工食品級(jí)焦磷酸鈉在食品工業(yè)中作為食品品質(zhì)改良劑，PH調(diào)節(jié)劑，金屬離子螯合劑，乳化分散劑，粘合劑等。焦磷酸鈉有軟化水的功能外，還能再溶解鈣、鎂的不溶性鹽類，用于肉類及水產(chǎn)加工，可提高持水性，使肉質(zhì)鮮嫩，穩(wěn)定天然色素，防止脂肪腐敗，另外，也用于酵粉，乳酪制造等。更多有關(guān)食品級(jí)焦磷酸鈉可點(diǎn)擊查看。
