三聚磷酸鈉在食品中可用作水分保持劑
在現(xiàn)代化的食品工業(yè)中，大家對水分保持劑也不太陌生。水分保持劑，顧名思義就是添加于食品中有助于維持食品水分穩(wěn)定的食品添加劑。三聚磷酸鈉在食品中也可用作水分保持劑。
食品級三聚磷酸鈉可以提高肉制品的持水能力，增進結(jié)著力。肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等加工過程中，要失去一定量的水分，使肉質(zhì)變硬。同時失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。如在肉中加入三聚磷酸鈉，可提高肉的pH,使其偏離內(nèi)蛋白質(zhì)的等電點(pH5.5)。也可增加離子強度，有利于肌元纖維蛋白的溶出，還能整合與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣、鎂離子，肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包在結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基被釋放出來。同時還能解高肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白與肌球蛋白，從而提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，營養(yǎng)成分和柔嫩性也得到了保存。
食品級三聚磷酸鈉還能提高肉質(zhì)的pH值，鰲合肉質(zhì)中的金屬離子，增加肉質(zhì)的離子強度。解離部分肉質(zhì)蛋白，可使肉類制品保持最大程度的水分，相應增進結(jié)合力，嫩化肉質(zhì)，保持更多的營養(yǎng)成分，是肉類制品，特別是肉糜、香腸、肉餡等的重要添加劑。大豆蛋白也具有很好的持水性，可作有助于肉類制品持水致嫩，并作吸油的功能性配料。肉類制品中添加大豆?jié)饪s蛋白、組織蛋白或分離蛋白都可以達到很好的效果，不但降低成本，還改進質(zhì)量。
此外，食品中加三聚磷酸鈉有利于提高制品品質(zhì)，如使外形規(guī)整，肉質(zhì)鮮嫩，色澤光亮等。用于水果蔬菜，可使其外表的果膠酸鈣、草酸鈣分離，促進外皮軟化。更多食品級三聚磷酸鈉詳情可點擊查看。
