食品級三聚磷酸鈉在海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
入冬后，冬汛漁業(yè)生產(chǎn)是一年中的黃金時節(jié)，不少海鮮加工行業(yè)也進(jìn)入忙碌階段。新鮮的海鮮經(jīng)過冰凍、晾曬后制成特色海產(chǎn)品，還有一些海產(chǎn)品在經(jīng)過食品級三聚磷酸鈉的處理后，不僅可以起到保水的作用，而且便于保存，因此成為不少消費(fèi)者逢年過節(jié)的選擇。
食品添加劑中磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。對肉制品及海產(chǎn)品而言，持水能力較好的是焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。
食品級三聚磷酸鈉作為性能優(yōu)異的保水劑、PH 調(diào)節(jié)劑和抗凍劑被大量用于海產(chǎn)品特別是冷凍海產(chǎn)品的加工過程，其作用為：
a. 有效提高海產(chǎn)品的持水能力，使肉汁更豐富，有效保持營養(yǎng)物質(zhì)及水分；
b. 抑制脂肪的氧化，有效延長海產(chǎn)品的貨架期；
c. 減少解凍后的流滴損失，減小燒煮重量損失；
d. 保持海產(chǎn)品的天然色澤和風(fēng)味；
e. 與糖類協(xié)同增效，有效防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性。
在加工冷凍蝦、魚、貝類海產(chǎn)品時，一般是采用復(fù)合磷酸鹽：主要為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉，所用的復(fù)合磷酸鹽的 PH 值一般高于 9，添加量為魚糜的 0.1-0.3%。
將產(chǎn)品浸泡于 3~10%復(fù)合磷酸鹽溶液中進(jìn)行處理（溫度小于 10℃），浸泡液濃度及浸泡時間根據(jù)蝦、魚、貝類海產(chǎn)品的種類、大小及捕撈時間來決定。其持水性的好壞，與磷酸鹽的種類、添加量、食品的 PH 值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。
根據(jù)以“食用為主，綜合利用”的原則發(fā)展水產(chǎn)加工業(yè)，海產(chǎn)品加工是漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，使用食品級三聚磷酸鈉保水增重也是海產(chǎn)品加工步驟中重要的一環(huán)。為建立冷凍冷藏、腌制、罐藏、調(diào)味休閑食品、魚糜制品在漁業(yè)的發(fā)展起到重要的促進(jìn)作用，大提高了海產(chǎn)品的利用價值和經(jīng)濟(jì)價值。
