你了解食品級(jí)三聚磷酸鈉對(duì)肉制品保水性及成品率方面的應(yīng)用嗎？
水分是肉制品中一種重要的組成部分，在日常的生產(chǎn)、運(yùn)輸、保存等加工過(guò)程中會(huì)丟失掉一部分水分，這樣的肉制品不但口感不好，還會(huì)失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。食品級(jí)三聚磷酸鈉能提高肉的持水能力保持其水分，使肉在加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分少損失，增加成品率。
你了解食品級(jí)三聚磷酸鈉對(duì)肉制品保水性及成品率方面的應(yīng)用嗎？
在肉制品加工過(guò)程中磷酸鹽系列產(chǎn)品是國(guó)家允許的食品保水劑。加入三聚磷酸鈉可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高制品的保水性和產(chǎn)品得率，改善肉食品質(zhì)構(gòu)，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。
食品級(jí)三聚磷酸鈉提高肉制品保水性的原理是可以通過(guò)改變蛋白質(zhì)電荷的電勢(shì)來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點(diǎn)，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的“膨潤(rùn)”,使肉組織可包容更多水分從而提高保水性。
由于肉的嫩度與結(jié)締組織和肌原纖維含量有關(guān)，結(jié)締組織中膠原蛋白交聯(lián)越多，肉的嫩度越差。加入食品食品級(jí)三聚磷酸鈉保水后，能使膠原蛋白溶解度增加，使結(jié)締組織中膠原蛋白的交聯(lián)減少，改善肉的嫩度食品保水劑還能使肌動(dòng)球蛋白解離，解除肌肉僵直狀態(tài)，使肉的嫩度提高。
食品級(jí)三聚磷酸鈉帶有較多的負(fù)電荷，較低濃度就能夠顯著提高溶液的離子強(qiáng)度，因而能夠螯合金屬離子，如鎂、鋅等，使蛋白質(zhì)-COO-端暴露，增強(qiáng)了肉的靜電斥為，使肉松弛，增加了肉的嫩度。
食品三聚磷酸鈉的使用方法
肉制品中具有的一種食品保水劑分解酶會(huì)分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中還應(yīng)特別注意選擇適當(dāng)?shù)墓に囘^(guò)程添加，以避免破壞食品級(jí)三聚磷酸鈉的作用。一般在肉制品生產(chǎn)加工中，通常選擇在腌制以后的軋拌混合時(shí)使用效果更佳；也有采用溶液腌制的方法。
但是，食品安全是重中之重，所以肉食品中添加食品級(jí)三聚磷酸鈉的量應(yīng)按國(guó)家頒布的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，切勿過(guò)量。
