食品加工用三聚磷酸鈉是給食品保水還是注水？
說到保水大家是不是心里一咯噔，那不就是注水肉嘛，其實食品的保水和注水是兩個不同的概念。注水是有的黑心商家為了利益違法使用，而三聚磷酸鈉是保水劑，食品添加劑中的一種，在符合國家標準要求的使用下是安全有保障的。
其實看名字就應該知道，保水是在不破壞口感的前提下能增加食物水分10%-60%不等，并且是在保護食物細胞不破損的情況下增加細胞水分。
而注水只是簡單的將水注入肌肉組織中，這些水分依然處于自由狀態(tài)的游離水，稍微加工（熱處理或冷凍處理）就會讓水分從肌肉組織中流失掉，不僅不能改善肉的外觀和口感，還會影響后期食用。
食品不同保水劑的用法也不相同，三聚磷酸鈉是磷酸鹽中常用到的保水劑，多用于肉類和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性。加入三聚磷酸鈉后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等。
三聚磷酸鈉在食物加工中的持水機理：
1. 三聚調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度；
2. 增加離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結構，使水聚集在網(wǎng)狀結構；
3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入三聚磷酸鈉后，原來與肌肉結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質(zhì)結構松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。
三聚磷酸鈉在食品保水劑中應用范圍比較廣泛，比如肉制品加工中、水產(chǎn)品加工中、冷凍調(diào)理食品加工中都會用到，有單獨使用也有與焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等其他磷酸鹽食品添加劑復配使用。正確使用三聚磷酸鈉既能提高產(chǎn)品的出水率、改善產(chǎn)品的結構，還能增加脆度、延長貨架期并最終節(jié)省成本。
