談?wù)勈称芳?jí)級(jí)三聚磷酸鈉對(duì)水產(chǎn)品保鮮的意義
水產(chǎn)品出水后，味道會(huì)變差，時(shí)間久了又可能還會(huì)變質(zhì)不能使用，所以，想讓水產(chǎn)品能夠銷售的更遠(yuǎn)，銷售的更久，那就需要使用一要有保水措施。食品級(jí)三聚磷酸鈉具有高性價(jià)比，多用于加工肉類和水產(chǎn)品以提高水分穩(wěn)定性、具有高保水性的添加劑，高性價(jià)比保水劑自然成為冷凍食品廠商提升產(chǎn)品利潤(rùn)和競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)有效的方法。
在食品加工過(guò)程中，加入食品級(jí)三聚磷酸鈉能提高產(chǎn)品穩(wěn)定性、保持食品內(nèi)部保水性、改善食品形態(tài)、風(fēng)味、色澤等作用。
在水產(chǎn)制品中，磷酸鹽是一種能有效活化肉蛋白的肉制品水分保持劑。水產(chǎn)品的生產(chǎn)加工中多數(shù)都會(huì)用到三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等產(chǎn)品。
磷酸鹽中三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉在提高肉保水性的機(jī)制大致相同：
1.調(diào)整肉PH值高于肉蛋白等電點(diǎn)(pH5.5)，提高肉的保水性能，保證肉鮮嫩；
2.提高離子強(qiáng)度，有利于肌鈣蛋白溶出，與食鹽協(xié)同形成肌鈣蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水聚集成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；
3.螯合Ca2、Mg2、Fe2等金屬離子，提高保水性能，同時(shí)增強(qiáng)抗氧化作用。由于金屬離子是脂肪酸化導(dǎo)致酸敗的活化劑，加入磷酸鹽后，原本與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子被多磷酸鹽螯合，釋放出肌肉蛋白質(zhì)中的羧基。通過(guò)羧基之間的靜電力排斥，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分，提高肉的保水性。
在傳統(tǒng)的冷凍食品加工工藝中，既要保持其原有的口感和風(fēng)味不變，又要降低使用成本和提高出品率。磷酸鹽的品種很多，有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等等。有時(shí)單一產(chǎn)品的作用總是有限的，在水產(chǎn)、肉制品的應(yīng)用中，經(jīng)常有將兩種或兩種以上磷酸鹽的產(chǎn)品混合復(fù)配的使用。
