食品加工添加三聚磷酸鈉保水可以改進(jìn)食品的可口性
在食品加工或家庭的食物烹飪過(guò)程中，會(huì)用到各類調(diào)味品，而食品在大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，食品添加劑之間存在協(xié)同增效效應(yīng)。三聚磷酸鈉不同于其他食品添加劑，在不影響食品其他味覺(jué)、刺激增強(qiáng)風(fēng)味等特征，從而改進(jìn)食品的可口性。
就拿肉制品來(lái)說(shuō)，三聚磷酸鈉保水的效果可以從水煮，油煎，凍融來(lái)觀察肉制品表面水分的變化情況來(lái)判斷肉制品的保水是否完美。
肉保水并不等于說(shuō)是給肉注水，注水只是簡(jiǎn)單的將水注入肌肉組織中，這些水分依然處于自由狀態(tài)的游離水，稍微加工（熱處理，冷凍處理）變會(huì)讓水分從肌肉組織中泄掉，不僅不能改善肉的外觀和口感，而且在一定程度上會(huì)加速肉制品的氧化褪色和組織狀態(tài)松散，表面上看起來(lái)像一攤爛肉。
決定肌肉保水性能的物質(zhì)是肌肉中的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。根據(jù)化學(xué)性質(zhì)，三聚磷酸鈉能肌肉中的鈣、鎂離子螯合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，提高肉的PH值，讓肉的PH值向堿性方向移動(dòng)，離開等電點(diǎn)，使得持水性提高。
反之，如果是經(jīng)過(guò)三聚磷酸鈉處理后的規(guī)范保水，肌肉組織中的水分會(huì)牢固的與肌肉蛋白進(jìn)行水合作用，讓自由游離的水分與肌肉蛋白牢牢結(jié)合在一起形成受到束縛的結(jié)合態(tài)水，這樣不論是凍融還是熱處理這樣保水的肉時(shí)，水分是不會(huì)輕易從肌肉組織中游離，泄出的，這樣才算是合理，完善的肉制品保水。
一般的三聚磷酸鈉在肉制品中的添加量不會(huì)超過(guò)0.5%，影響肌肉持水性直接關(guān)系到肉制品的保水效果，不同的肉制品具有不同的pH以及其特有持水性，這不僅僅與外在提供的酸度，離子強(qiáng)度，自身溫度等條件有密不可分的關(guān)系，更重要的是如何選擇一款更適合其肉制品自身特點(diǎn)的保水劑。
事物總是有它的兩面性，在不影響食品安全的前提下，三聚磷酸鈉在食品加工、生產(chǎn)過(guò) 中，必須嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)去做。隨著科學(xué)的發(fā)展的不斷進(jìn)步，相信三聚磷酸鈉這些食品添加劑在工業(yè)食品中的作用越來(lái)越重要，運(yùn)用也將越來(lái)越廣泛。
