食品保水劑三聚磷酸鈉可以用到哪些產(chǎn)品里?
食品保水劑是食品中應(yīng)用很普遍的一種添加劑。食品保水劑三聚磷酸鈉應(yīng)用范圍很廣泛,在熟肉制品、預(yù)制肉制品、速凍調(diào)理肉制品、火鍋料制品,水產(chǎn)品中會添加使用;在飲料,牛奶制品,面制品等領(lǐng)域也有應(yīng)用。
既然食品保水劑三聚磷酸鈉在這么多產(chǎn)品中都能添加使用,使用前先了解三聚磷酸鈉的保水特性與哪些有關(guān)。
(1)蛋白質(zhì)
水在肉中存在的狀況也叫水化作用,與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)愈疏松,固定的水分越多,反之則固定較少。蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對蛋白質(zhì)的保水性具有兩方面的意義。
?。?)pH值
添加酸或堿來調(diào)節(jié)肌肉的pH值,并借加壓方法測定其保水性能時可知,保水性隨pH值的高低而發(fā)生變化。當(dāng)pH值在5.0左右時,保水性最低。保水性最低時的pH值幾乎與蛋白的等電點(diǎn)一致。如果稍稍改變pH值,就可引起保水性的很大變化。
任何影響肉pH值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性,尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加食品保水劑三聚磷酸鈉的方法來調(diào)節(jié)pH值至5.8以上,以提高肉的保水性。
?。?)動物因素
畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等,對肉保水性都有影響。水分保持劑三聚磷酸鈉在肉制品加工過程中,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內(nèi)部持水性,改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。
如今,越來越多的消費(fèi)者對食品中的“科技與狠活”十分關(guān)注。購買的食品中有無添加劑、添加劑種類多少,已成為消費(fèi)者是否選擇購買的重要條件。在添加使用時需要嚴(yán)格把控添加量,在國家允許范圍內(nèi)添加使用。